豉椒鲟鱼
原料：鲟鱼1条（约750克） 油炸黑豆豉200克 青椒颗150克 小米椒节、姜米、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量
制法：
1.把鲟鱼宰杀后烫皮，治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀，纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟，随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。
2.炒锅放化猪油烧热下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后，烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精，最后下青椒颗并淋少许的香油，起锅舀在鲟鱼上边，即成。
豉椒红沙鱼
展开剩余94%制作：
1.把红沙鱼宰杀治净，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，然后放入加有姜葱的沸水锅，用小火焖煮至熟，捞出来装盘里待用。
2.净锅入熟菜油烧热，下入青红椒粒、花椒、水豆豉、姜米和蒜米炒香出味，掺入鲜汤烧沸后，调入盐、老抽、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和蚝油，用水淀粉勾二流芡，出锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花，即成。
黑松露焗波士顿龙虾
原料：波士顿龙虾，西兰花，乌冬面，黑松露片，姜片，葱度。
调料：盐，糖，鸡粉，蚝油，黑松露酱，黑松露油，料酒，二汤。
制作过程：
1.乌冬面飞水，倒出沥干水份，垫于盘底；西兰花飞水备用。
2.龙虾宰杀斩件，拍上生粉，走油至七成熟捞起。
3.锅下油烧热，爆香姜片、葱度、黑松露片，再下入龙虾件，烹料酒，加二汤，调味后大火焖一分钟收汁，然后勾芡，出锅前滴入四、五滴松露油，码于乌冬面上，最后摆入西兰花即成。
火红醉香蟹
原料：大肉蟹3只（每只约重500克），大姜块120克，红葱头80克，蒜头100克，葱段50克。
调料：桂花陈酒20克，白兰地50克（留一半最后下），陈年花雕酒20克，玫瑰露酒15克，白葡萄酒30克，沙糖20克，头抽15克，鸡粉10克，蚝油15克。
制作过程：
1.先将蟹宰杀，洗净切块。
2.然后将一半配料和全部调料放入盘中搅拌均匀，把蟹放入腌制30分钟。
3.将蟹捞起，沥去水分，用黄油起锅，将蟹煎至表面微金黄（五成热左右）。
4.取砂锅烧热，下入黄油，把其余配料放入爆至金黄出香，再将煎过的肉蟹摆入砂锅中，加盖焗约5分钟，最后沿砂锅盖边淋入剩余的白兰地引火，即大功告成。
地中海风情带鱼
把带鱼治净，斩成块并去除骨刺，切成粗条后纳盆，加入蔬菜汁和地中海蒜香料（市场有售）拌匀，腌渍待用。
锅里放色拉油烧至七成热，下腌好的带鱼炸至外表金黄且干香时，倒出来沥油。锅留底油，下鲜青花椒和青椒节炒香，掺适量鲜汤后，下炸好的带鱼收汁，其间放盐、味精和鸡粉调味，收至汁将干时，淋少许红油便可出锅。
出菜时，用烫软的青葱叶将带鱼条扎成捆，放在垫有藿香叶的盘里，最后点缀青椒节，即可上桌。
自贡鲜辣兔
制作：
1.把活兔宰杀治净，斩成丁，再用盐、料酒、姜葱汁和红薯淀粉码味上浆，然后下入热油锅里滑至定型，捞出来沥油。
2.锅留底油烧热，下子姜丝、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末、青花椒炒香出味后，掺入清水，烧沸后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉熬出味，再放入滑过的兔丁煮入味，撒些青椒粒和葱花，并淋藤椒油推匀，出锅装盘即成。
茶菇砂锅鸡
制作：
1.把仔鸡治净，改刀成块后纳盆，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉腌味。
2.净锅上火放油，下仔鸡块炸至外酥内嫩时，捞出；另把茶树菇节下锅稍炸，倒出来沥油。
3.锅里留底油，把姜片、蒜片、葱节和小米椒节下锅炒香后，倒入鸡块和茶树菇节，边炒边加盐、生抽、辣鲜露、味精和香油，炒匀便起锅装在砂锅里，撒上葱花成菜。
麻辣花鲢
这道菜看似普通，却在常规制法上有所改变，将通常使用的干辣椒节改为刀口辣椒，呈现了麻辣鲜香嫩爽滑的特点。做这道鱼肴，选用1500~3500克的花鲢最佳。
制法：
1.先将花鲢鱼宰杀洗净，鱼头和鱼骨斩成块，取鱼肉片成片，加盐淘洗四五次去除鱼腥味，纳盆后加鸡蛋清和豆粉拌匀码味。
2.然后将斩块的鱼头和鱼骨先放入加有盐、鸡精、味精和料酒的沸水锅里煮，再下凤尾煮断生后捞出，放入汤盆内垫底。
3.接着在锅里下入粉条稍煮后，再下码好味的鱼片，煮熟后连汤一起倒入汤盆内。
4.再在鱼肉上舀上适量的花椒面、刀口辣椒和较多的葱花。
5.最后往锅里倒入菜油烧热，下花椒面、刀口辣椒和蒜米炒香后，出锅淋在鱼片上，撒上香菜，便成菜。
蟹味菇炒牛舌
制作：
1.把新鲜牛舌的舌苔刮洗净，切成柳叶片后，加枧水、姜片和葱段腌渍30分钟，用流动水冲漂干净后，加入盐、蚝油、料酒、白糖、老抽和湿淀粉，抓匀腌味待用。
2.把蟹味菇放入六成热的油锅，炸至表面紧皮时，倒出来沥油。
3.锅里放色拉油烧至四成热时（微信搜索关注公众号 UG5522 看更多干货），下入牛舌片，滑熟便倒出来沥油。
4.净锅里放葱油烧热，先下小葱节、蒜泥和小米椒圈炒香，在放蚝油略炒后，倒入蟹味菇和牛舌片翻炒匀，其间加盐、辣鲜露、胡椒粉和白糖调味，最后淋香油便可出锅装盘。
客家姜汁鸡
制作：
1.把土公鸡宰杀治净，取鸡肉1500克左右，剁成小块下到冷水锅里，小火煮10分钟除净血水后，捞出来待用。
2.往锅里放香料菜油、豆油各200毫升，烧热后下红油豆瓣150克、郫县细豆瓣酱100克，炒2分钟后才加姜末300克、蒜末200克，炒至酥香时，加入鸡肉块，翻炒约5分钟后，掺入适量鲜汤烧开，随后转小火继续烧制。
3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，调成碗芡待用。
4.把鸡肉烧至熟透后，倒入碗芡搅匀，等放入葱段烧片刻，即可出锅装盘上桌。
香料菜油：
净锅入菜油烧至四五成热时，加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块，浸炸20分钟过滤后，便得到香料菜油。
红油豆瓣：
锅入菜油烧至三成热时，下粗豆瓣酱先炒，其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。
操作要领：
1.底油的用量要大，这样炒出来才更香。
2.蒜末的用量应当稍少于姜末，这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。
3.醋的用量也要适可而止，成品应当以酸味弱于姜辣味为好。
4.由于姜汁鸡的油和汤水稍多，所以在吃完鸡肉后，客人还可以回锅加面条煮制，制作成味道浓郁的姜汁面条。
鲜椒鱼
把草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉来片成薄片，入盆用盐、料酒、姜葱水和红薯淀粉码味上浆，另把鱼头和鱼骨斩成块待用。
净锅里放化猪油烧热，投入姜米、蒜米、葱节、黄灯笼辣椒酱、野山椒末、青尖椒粒、小米椒粒和青花椒，炒香出味再掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精，随后下入鱼头和鱼骨煮熟。捞出来先装入垫有青笋薄片的汤盆里，再把已经上好浆的鱼片下锅滑熟，撒青红小米椒末并淋入藤椒油，出锅倒在汤盆里，即成。
泡椒牛腩
制作：
1.把牛腩切成块，入沸水锅里汆去血水后，捞出来冲洗净再重新入锅，加适量的清水以及香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒和味精，煨至软熟便捞出待用。
2.净锅下菜油烧热，先下泡青椒节、泡红椒节、鲜青花椒、泡姜片和大蒜炒香，随后倒入牛腩块和已经汆熟的土豆块、香菇片，炒几下再掺适量煨牛腩的原汤，加盐、味精烧入味后，勾薄芡并起锅装盘，即成。
铲铲回锅肉
制作：
1.把带皮猪五花肉条下入加有姜葱、花椒的沸水锅煮至断生，捞出来沥水后，切成片；另把农家盐菜洗净，切成碎末，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入熟猪肉片煸炒至吐油卷曲时，下入郫县豆瓣、豆豉和甜面酱炒香出色，然后放入盐菜碎末炒香，调入老抽、味精、鸡精和白糖，再下蒜苗节炒断生，出锅装入铁铲子盛器内，即成。
大盘巴骨肉
制作：
1.巴骨肉块（连骨）用盐、料酒和姜葱腌味，再下入卤水锅卤至软熟，捞出来沥水，然后放入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，倒出来沥油。
2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节、青花椒、姜片和蒜片炝香后，下入洋葱块和炸好的巴骨肉块炒匀，其间放盐、酱油、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒入味，撒葱花并淋藤椒油颠匀，出锅装入不锈钢盘里，随酒精炉上桌加热食用。
滚石煳辣鱼
这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。
制作：
1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。
2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。
3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。
4.江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。
5.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油，待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。
说明：
1.自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的，也可以根据当地客人的口味自行调味。
2.这道菜是利用高油温将鱼肉制熟，因此油温一定要达到八成热或以上温度。
3.芋头块可煮熟，也可蒸熟。
4.最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。
5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。
豆瓣江团
此菜与传统菜当中的豆瓣烧鱼做法不同，先把鱼下入水锅，煮熟装盘后，浇现炒出来的豆瓣酱汁成菜。
把鲜活江团宰杀治净，先在鱼身上斜剞几刀，再入加有姜葱、鸡油、料酒和少许盐的鲜汤锅里，小火浸熟（注意保持鱼身完整）便捞出来装盘。
净锅放泡椒油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡豇豆粒和泡萝卜粒炒香后，掺入适量鲜汤并加糖、醋、味精和鸡精调味，勾芡后起锅舀在鱼身上，撒些葱花便好。
麻辣鲶鱼
制作：
1.鲶鱼宰杀治净后斩成块，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加红薯淀粉上浆，然后下入热油锅里炸至表面起硬壳时，捞出来沥油。
2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，然后下入郫县豆瓣、泡姜米、蒜米、泡酸菜粒、泡辣椒节炒香出色后，掺入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，再放入炸过的鲶鱼块和豆腐块，用小火烧至成熟入味，淋入水淀粉勾浓芡汁，出锅装入大盘里，撒些葱花和蒜苗花，即成。
老坛酸菜蛙
这道菜主要针对不怎么吃辣的群体，成菜酸爽鲜香。
制作：
1.牛蛙治净斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。
2.老坛酸菜切成大片，用清水洗净。
3.另把丝瓜去皮并切成条，汆一水待用。锅里放化猪油烧热，投入姜片、葱段、青椒圈、红椒圈和酸菜片炒香后，掺入鲜汤烧开。
4.然后放入丝瓜条和蛙肉块稍煮，加盐、味精、白糖和胡椒粉调味后，出锅装钵内即成。
肥肠排骨
制作：
1.把猪仔排砍成小段，加盐、胡椒面、料酒拌匀腌渍20分钟，再下沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.另把猪大肠用盐和醋码匀后揉搓10分钟，再用清水反复冲洗至颜色发白不黏手且无异味时，加盐和料酒腌渍1小时。
3.然后下入清水锅里，加姜片、葱节、胡椒和八角，用小火煮熟后，捞出来切成圆片。
4.炒锅置中火上，入油烧热，下姜片、糍粑辣椒、豆瓣酱和蒜瓣炒至油红出香时，放入排骨段和熟肥肠片略炒，然后冲入鲜汤，烧沸后改小火加盖煨制。
5.待软糯入味时，撒入油炸花生米和葱段颠匀，离火倒入陶瓷火锅盆内，撒入香菜节即成。
泡椒肥肠牛肉
制作：
1.把牛肉切成小块后，加盐、胡椒面和料酒拌匀腌渍20分钟，再下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.另把猪大肠治净后，用盐和料酒腌渍 1 小时，再下清水锅，加姜片、葱节、胡椒和八角，用小火煮熟后，捞出切成片。
3.炒锅入油烧热，下入姜片、糍粑辣椒、泡椒节、豆瓣酱和蒜片炒至油红出香时，放入牛肉块和肥肠片略炒，冲入鲜汤烧沸并改小火加盖煨制，待软熟入味时，撒入葱段略炒，离火倒入陶瓷盆内，撒香菜节即成。
酸菜红烧肉
制作：
1.把带皮猪五花肉切成小块后，用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。
2.炒锅入熟菜油烧热，投入猪五花肉块并烹入料酒，煸炒至水分将干且吐油时，放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒（少量，也可不放）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后，倒入大砂锅里，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，再用小火煨至软糯入味时，离火保存待用。
3.等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时关火，撒上葱花，即可上桌。
泡豇豆香酥鲫鱼
原料：小鲫鱼10条（约500克） 泡豇豆100克干辣椒节10克盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣鲜露、色拉油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，先逐一对剖成两半，再斩成小块，纳盆后加入盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、味精、白糖和辣鲜露，拌匀后腌渍1小时。另把泡豇豆切成粒。
2.锅里放色拉油烧至六成热，放入鲫鱼块炸至金黄酥脆时，捞出来沥油待用。
3.锅留底油专业配资官网，先放入干辣椒节炝香，再下泡豇豆粒炒至出香，随后倒入炸好的鲫鱼块翻炒一会儿，出锅装盘便好。
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